Gelee de infusión de musgo de setas, bombón de trufa y jamón ibérico

Una receta de Martín Berasategui

Para el jugo de champiñón:

Laminar el champiñón muy fino y colocar junto con el agua en la cazuela.

Poner en la inducción al 2, hasta que el champiñón suelte toda el agua.

Cuando suelte, subir al 3 y cocer 30 min. hasta que el txampi este deshidratado

Una vez cocido, infusionar bien filmado hasta que enfríe a temperatura ambiente.

Colar por un fino apretando para extraer bien el jugo.

Reducir 1/3 parte a fuego suave eliminando las impurezas

Pesar, añadir la proporción de katsoubushi y infusionar tapado hasta que el copo se quede en el fondo.

Colar 2 veces por el chino fino y después con papel de filtrar.

Para el musgo de setas:

Mezclar todos los ingredientes.

Para realizar el cuajo, utilizaremos 1,8g de agar por litro de líquido obtenido.

Al momento de realizar el cuajo, calcularemos el líquido y el agar.
Por un lado, separaremos en un cazo aparte 1/3 del líquido total, al cual le agregaremos el agar y llevaremos a ebullición. Mientras que el líquido restante, lo calentaremos a 35ºC.

Cuando este primero rompa ebullición, lo mezclaremos con el restante para obtener el cuajo.

Por plato colocar 20g de cuajo. 

Para el rebozado de la trufa:

Triturar en Thermomix las trompetas  y las senderuelas deshidratadas, una vez obtenido el polvo, agregar el polvo de hongos y triturar nuevamente. Tamizar.

Agregar el colorante negro en polvo para simular el color de la trufa.

Reservar. 

Para el bombón de trufa:

Primeramente, desangrar con agua y hielos el seso varias veces para quitarle bien la sangre.

Una vez bien desangrado, le quitaremos la telilla blanca al seso del cordero lechal.

Por otro lado, limpiar bien los hígados de pollo, teniendo cuidado de que no quede nada de hiel, ni tendones, y envasar en bolsas de 150grs. Mantener fresco en cámara envasados.

Pochar previamente la chalota y el ajo en abundante mantequilla, pero sin que coja color. Escurrir el exceso de mantequilla

Pondremos una sartén a fuego y cuando este bien caliente, añadiremos un poco de aceite de oliva y saltearemos el hígado de pollo a juego vivo, dejando casi crudo sobre una sarten congelado para cortarle la cocción.

En la misma sarten, calentar la sarten con un poco de aceite y saltear ligeramente los sesos, teniendo cuidado de dejarlos cruditos

Añadir la chalota pochada, los hígados de pollo salteados.

Calentar ligeramente y flambear con el armanac

Añadimos un poco de sal.

Sacaremos esto a una bandeja previamente colocada en abatidor y enfriaremos en cámara.

Cuando esté completamente frio, lo trituraremos en blendtec junto con el foie mi cuit y el caldo de pichón reducido, añadir sal, azúcar y pimienta.

Seguidamente lo pasaremos por un colador de malla fina con una bandeja fría debajo.

Poner a punto de sal y reservar.

Meter en manga pastelera

Utilizaremos la mousse para rellenar los moldes de trufa que pondremos en el abatidor hasta que este super congelado.

Desmoldar y envasar en bolsas de 25 piezas

Descongelar en nevera.

Luego quitarla de nevera, pasarla por el polvo de setas y hongos y dejar atemperar 15 minutos antes de servir.

Elaboracion:

Congelar el vaso de la blendec y de seguido triturar el aceite de oliva con la trufa.

Para la emulsión de champiñón:

En una cazuela honda juntar el aceite oliva, ajo y ramas de perejil y dejar confitar 5 minutos.

Añadir el vino blanco y reducir hasta evaporar.

Agregar el caldo y los champiñones troceados.

Poner a cocer con tapa

La cocción debe de ser lenta aproximadamente 2 horas.

Colar y recuperar el jugo.

Reservar los champiñones.

Estos champis los utilizamos para infusionar el aceite de la emulsión.

Dejar decantar

Separar grasa de jugo.

El jugo obtenido reducir a 350grs.

Por otro lado, hidratar 1,5 hojas de gelatina en agua con hielos.

Añadir al jugo y dejar enfriar.

Meter en blendtec pequeña, triturar la base para que coja temperatura y triturar con el aceite aromatizado en forma de hilo.

Sazonar a gusto

Elaboracion:

Derretir la mantequilla con la rama tomillo

Añadir la carcasa de pollo y dorar a fuego lento para no quemar el suero de la mantequilla.

Añadir la chalota el puerro y el ajo picado, pochar tapado con un papel sulfurizado.

Añadir el vino de Oporto y reducir a seco

Mojar con el caldo del dia y con el jugo de trufa y cocinar 10 minutos.

Colar y recuperar las verduras y el resto de las carne de las carcasas.

Reducir el caldo junto la verdura y la carne hasta llegar a 1 litro 200 grs.

Procesar en la robo coupe a máxima velocidad por un espacio aproximado de 3 minutos ( quede muy fino)

Colar y el resultado triturarlo con la trufa y por ultimo pasar por tamiz.

Para el acabado:

Con los platos cuajados listos. Cortar el queso en dados de 1cm x 1cm de grosor. Poner una trufa sobre el cuajo, 3 daditos de queso, una lámina de jamón, tres puntos de la emulsión de champiñón, 2 brotes de perejil y rociar unas gotas de aceite de trufan por los espacios que nos permita el cuajo.