Escuchar en Spotify el capítulo haciendo clic aquí (sección patrocinada por Laumont a partir del minuto 41)
Carmen Ordiz es la presentadora del podcast gastronómico G de Gastronomía, que se puede escuchar en su canal de Spotify. Un podcast en el que se dialoga sobre una pasión que nos mueve a muchos: la gastronomía.
En esta temporada otoñal, hemos iniciado una colaboración con G de Gastronomia para hablar sobre diversos temas relacionados con las trufas y las setas.
En este primer capítulo, Carmen charla con Mikel Lazcano, cocinero y un auténtico amante del mundo de las setas, como se puede comprobar en su Instagram (@kelocook) y canal de youtube.
Hola y bienvenido, Mikel. ¿Te puedes definir y explicarnos a qué te dedicas?
Muchas gracias por invitarme a tu podcast Carmen. Yo me defino como un amante del mundo de las setas y la gastronomía. Llevo más de 21 años trabajando como cocinero y me encanta, por supuesto, cocinar las setas. Actualmente soy cocinero de los equipos profesionales de futbol del Athletic de Bilbao, tanto la sección masculina como la femenina.
Cuéntanos, ¿cómo es trabajar con profesionales de alta nivel?
Ellos son muy agradecidos, al final comen como las personas normales pero al ser un mundo tan profesionalizado deben comer limpio y con más cuidado. Yo soy el cocinero, pero también nos apoyan nutricionistas que son los que conocen el estado de los jugadores y nos marcan los límites.
Te defines como un gran amante del mundo de los hongos. ¿De donde viene esta pasión?
Me encanta el otoño. Desde pequeño ya iba con mi padre a recolectar setas y las que no conocía las recogía y investigaba que variedad era gracias a unos libros de micología. Ahora he tenido la suerte de poder juntar mis dos grandes pasiones: la micología y la gastronomía. De este modo puedo sacar el máximo provecho de las setas: cuando salgo al bosque a recolectar desconecto y disfruto del mismo modo que cuando las tengo que cocinar.
En el documental "Fantastic Fungi" se puede ver lo maravillosas y a la vez complejas que son las setas ¿Cómo crecen los hongos en los bosques?
Cuando paseo por el bosque, a menudo pienso "¿Cómo pueden salir estas maravillas en el bosque?". Y vas estudiando, y aprendiendo a poco a poco... Los hongos se diferencian del mundo animal y vegetal, carecen de raíces, no pueden hacer la fotosíntesis porque carecen de clorofila. Se ayudan de los árboles, hay una simbiosis beneficiosa para ambos. El árbol necesita al hongo y viceversa.
Está claro que los hongos son muy inteligentes.
Exacto. La parte que nosotros vemos en el bosque es el órgano reproductor, pero debajo, en la tierra, hay un entramado de mini raíces (que no se les puede llamar raíces porque no lo son, se llaman hifas) que crean un micelio y gracias a ellos se comunican con los árboles y se intercambian los elementos necesarios para sobrevivir.
Los hongos pueden incluso explicar como es nuestra propia flora.
El hongo es un alimento probiótico porque ayuda a nuestro intestino, es muy beneficioso para nuestra salud. Además se utiliza en la micoterapia, que está muy de moda ahora.
Hablando de este tema... ¿qué beneficios tienen las setas?
Las setas son un alimento bajo en grasas, que no tienen muchas calorías y nos aportan unas vitaminas de rápida absorción que ayudan mucho a nuestro organismo. Además son muy saciantes. Yo es que solo le veo cosas beneficiosas...
Ahora que con todo lo del COVID se habla mucho del sistema inmunitario... ¿se puede considerar que los hongos nos ayudan a mejorar nuestro sistema inmunitario?
Por supuesto. Todo ese aporte de minerales como el magnesio, zinc, hierro, calcio, fosforo, potasio, cobre… todo eso es beneficioso. El perrechico, por ejemplo puede ayudar a bajar nuestro nivel de azúcar en sangre, es un hongo antidiabético. También hay hongos anticancerígenos como la famosa seta ostra. Además, un bosque sano es donde te vas a encontrar cantidad de hongos.
Y si vamos a un bosque con muchas setas, tenemos que tener mucho cuidado con las setas que cojamos...
Claro, nunca se puede coger nada que no conoces o que no lo puedes corroborar con un experto. Hay que hacer colectas sostenibles y llevar tu cesta para que haya propagación de las esporas.
Vayamos al tema gastronómico, que tanto nos gusta. ¿Cómo se pueden cocinar las setas?
Lo bueno de las setas es que son super versátiles. Imagínate por ejemplo el champiñón, que es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial. Hay todo tipo de setas, con diferentes sabores, con diferentes texturas, cada temporada tiene sus setas diferentes, además también hay setas de cultivo... Y es que encima las setas se pueden deshidratar y conservarlas durante mucho tiempo... es un auténtico regalo que te da el bosque. Es todo muy beneficioso.
¿Dónde podemos aprender a cocinar recetas con setas?
En mi canal de youtube Kelo Cook podéis encontrar todo tipo de recetas de setas. Con rebozuelo, con Amanita Caesarea, con trompeta de los muertos... que es una seta que queda genial en postres dulces.
¿Qué recetas nos puedes recomendar?
Hay muchas... ya te digo, son muy versátiles: se pueden hacer arroces melosos, tartas de manzana con rebozuelos, croquetas de setas, acompañarlas con tartar de atún, hacer un perrechico al baño María para tener una textura melosa y deliciosa...
Es muy importante esta labor que haces, ya que la gente tiene inseguridad a la hora de cocinar según que setas, y saber todas estas técnicas es un plus para animarse a cocinar con ellas.
¡Así es! Animaos a ser creativos con las recetas y aprovechad la temporada de setas.
Lo haremos. Muchas gracias por la entrevista Mikel.
Gracias a ti. Un saludo